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Pierre Gagnaire, Auteur ; Hervé This, Auteur ; Rip Hopkins, Illustrateur ; Jacques Merles, Directeur de publication | Paris : Flammarion | impr. 2007
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L'auteur présente la gastronomie comme une affaire de science qui fait appel aux domaines de la chimie et de la physique. Il nous livre de quoi apprendre, comprendre et inventer de nouvelles recettes.
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Le chimiste et le chef cuisinier associent leurs savoir-faire pour mettre en scène des transformations culinaires, évoquer les ponts possibles entre esthétique et cuisine, avec des exemples de recettes expérimentales proposant au lecteur de crée[...]
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Ed.S.F.R.S. - Coll.Université de tous les savoirs / 03/03/00, conférencier : Hervé This. ... gastronomie moléculaire. N'est-il pas étrange que nous connaissions mieux la surface de Mars que la température au coeur des frites ?... La gastronomie [...]
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H. This, physico-chimiste qui a donné à la gastronomie moléculaire ses lettres de noblesse, tente de comprendre les processus moléculaires qui sous-tendent l'élaboration des mets comme la cuisson, les émulsions, les gelées, les tanins, les assoc[...]
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Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la science, H. This est un spécialiste de physico-chimie de la cuisine. Il ne donne pas seulement ici des conseils pour réussir une mayonnaise ou une friture, mais il fournit aussi les explications scie[...]
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Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonn[...]
