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Résumé :
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Si la cuisine est une affaire de goüût... c'est aussi une question de parfums. Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète, écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goüût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goüût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
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